Рецепты

Раки

Как правильно варить раков

Для варки берут живых раков.
Их промывают в проточной воде и для улучшения вкуса выдерживают полчаса в молоке.
«Молочная ванна» делает мясо нежным и сочным.
Далее их повторно промывают в холодной воде и готовят.
Некоторые кулинары перед приготовлением вынимают кишечник и желудок, что избавит мясо от признаков горечи.
Делается это так: рака переворачивают на спину, прихватив двумя пальцами, и вращательными движениями удаляют желудок и кишечник.
Для варки понадобится вместительная кастрюля, соль и укроп.
На укропе и соли советую не экономить.
Норма соли – 1 ст.л. соли на литр воды.
Любители более пряного вкуса добавляют перец горошком, около 10 штук и лавровый лист – 5-7 штук.
Обычно на литр воды берут 12 раков, размером 10-12 см.
Если раки меньше 10 см, их берется больше.
В закипевшую воду бросают специи, затем раков.
Берут двумя пальцами за спинку, чтобы клешней не цапнул за палец.
Огонь должен быть сильным.
Когда вода закипит, убавляют на средний.
За приготовлением следят, поскольку вода частенько убегает с содержимым.
Минут через 10 огонь выключают и держат под закрытой крышкой еще 10 минут.
После раков достают и выкладывают на блюдо, украшают дольками лимона и ветками укропа.

Варим раков в пиве

Процесс приготовления не отличается от предыдущих, только воду разбавляют пивом, в соотношении 1:1.
Также готовят раков в квасе.
Необычными получаются раки, приготовленные в пиве с салом.
В кипящую воду опускают раков, после закипания укладывают сало, нарезанное ломтиками.
Затем в кастрюлю выдавливают сок лимона, добавляют горчицу и перемешивают.
Сверху посыпают свежим укропом и накрывают крышкой.
Варят до полной готовности.

Раки в молоке

Терпения требуется больше, но результат получается невероятный.
Раков вымачивают в молоке 3 часа, после вынимают и промывают в холодной воде.
Молоко не выливают.
Раков выкладывают в кипящую, подселенную воду, куда добавлен укроп.
Варят до готовности, после воду сливают и вливают молоко, в котором они вымачивались.
После закипания молока, кастрюлю снимают с огня, раков выкладывают на блюдо и украшают укропом.
К такому блюду подходит сметанный соус или молочный.

Раки, вареные в огуречном рассоле

Получается пикантный вкус. Раков отваривают, как в предыдущих рецептах до готовности, воду сливают и заливают в кастрюлю рассол.
Как только рассол закипит, добавляют 7 ложек сметаны.
После раков вынимают и подают на стол со сметанным соусом, в котором они варились.
Если не предполагается употребление раков сразу после варки, их держат в рассоле, иначе мясо утратит сочность.

Рецепты закусок и блюд на основе раков

Кроме традиционного приготовления раков, их запекают в духовке или на костре.
Давайте рассмотрим 7 самостоятельных блюд из раков.

Раки в духовке

Для запекания в духовке берут средних раков.
На противень наливают немного масла и выкладывают предварительно промытых раков.
Посыпают приправой и отправляют в холодную духовку, выставив температуру 200 градусов. Запекают в духовке 15-20 минут, после чего подают к столу

Раки на костре

Также раков запекают на костре.
Это одно из идеальных решений приготовления на природе.
Раков промывают и просушивают.
Каждого заворачивают в фольгу для запекания и кладут в горячие угли костра.
Готовят 10-15 минут, в зависимости от размера раков и температуры углей.

Суп из раков Раков

Суп отваривают одним из известных способов (отварного мяса должно быть около 300 г).

Пошаговое приготовление:
Небольшого размера луковицу и морковь режут кубиками, сельдерей мелко рубят ножом.
Лук выкладывают в прогретое сливочное масло, обжаривают, добавляют морковь и сельдерей.
В кастрюлю вливают горячий куриный бульон (0,5 литра) и столько же воды.
После закипания бульона бросают порубленное мясо раков, лавровый лист, соль и перец.
Добавляют по вкусу немного кориандра и тимьяна, варят минут 30.
Чтобы суп получился однородной консистенции, взбивают блендером.
В другой кастрюле смешивают сливочное масло со столовой ложкой муки до однородной массы, вливают процеженный суп и доводят до кипения.
В последний момент добавляют рубленую зелень, соль, острый перец (на любителя), пол стакана сливок, сок лайма.
Суп получится восхитительным!

Крем-суп из раков

В сковороду помещают мелко нарезанную луковицу средних размеров, куриный бульон, примерно 0,5 литра.
Протушивают на слабом огне 10 минут.
В кастрюлю помещают 2 ст.л. сливочного масла, вбивают венчиком 2 ст.л. муки.
Взбивают пока по консистенции масса не будет походить на сметану.
Взбивая, постепенно вливают бульон, горячее молоко (2 стакана), соль, перец по вкусу, очищенные отварные, мелко порезанные раки (500 г).
Суп, постоянно помешивая, доводят до кипения, но не дают закипеть.
Разливают по тарелкам, украшают цельной раковой шейкой и рубленой зеленью, сразу же подают с гренками.

Закуска «Инопланетяне»

Для закуски понадобится 10 раков, стакан белого вина, 2 ст.л. сливочного масла, соль, перец, тмин.

Пошаговое приготовление:

Раков промывают и просушивают.
Сливочное масло разогревают в кастрюле, как только закипит, выкладывают раков и жарят, пока не станут розового цвета.
Солят, перчат, добавляют немного тмина, заливают вином и накрывают крышкой, продолжая варить на среднем огне примерно 15 минут.
Готовят соус.
Бульон, где варились раки, процеживают, добавляют ложку сливочного масла и ложку муки.
Соус кипятят минуту, а когда загустеет, добавляют ложку масла, дожидаются, когда оно растает, после хорошо размешивают деревянной лопаткой или ложкой.
Раков поливают сливочным соусом и подают к столу.
Чтобы добавить изыска, украшают блюдо маслинами, зеленью и овощами

Плов из раков

Достаточно простой в приготовлении, но необычайно вкусный и ароматный получится плов из раков.
Соединяют 2 стакана риса (предварительно отваривают до полуготовности) с половиной стакана нарезанных оливок, хорошо измельченной луковицей, 1 перцем сладким (нарезать кубинками), добавляют 3 стакана измельченного отварного мяса раков и половину стакана сыра чеддер, натертого на терке.
Ингредиенты перемешивают и помещают в посуду для запекания.
В кастрюле растапливают сливочное масло (3 ст.л.), постепенно, взбивая венчиком, добавляют столько же муки.
Помешивая, поджаривают около минуты.
К муке добавляют 2 стакана молока, продолжая помешивать, держат на огне еще 2 минуты.
Заливают плов соусом и ставят в духовку на полчаса до образования румяной корочки.
Готовый плов заливают топленым сливочным маслом, сверху посыпают свежей зеленью и сразу подают к столу.

Рис с шейками рака

Раков отваривают и очищают.
Хорошо промытый водой панцирь высушивают в микроволновке, после дробят как можно мельче, некоторые используют кофемолку.
На сковороде раскалывают масло, добавляют раковый панцирь и обжаривают до красноватого цвета масла, помешивая.
Масло пропускают через мелкое ситечко и на нем обжаривают рис до коричневатого цвета.
Только тогда добавляют воду (в соотношении 1 стакан риса 3 стакана воды), солят, плотно накрывают крышкой. Выдерживают на медленном огне до готовности риса, подливают периодически воду.
В конце приготовления добавляют мускатный орех.
Раковые шейки нарезают, выкладывают поверх риса, посыпают зеленью и подают к столу

Раки по лузиански

Лучший рецепт от ракоедов из штата Луизиана (США).
Луизиана занимает первое место в мире по потреблению раков.
Основной вкус и аромат в блюде задают специи.
Порядок приготовления раков точно такой же как в классическом рецепте, но ингредиенты другие.

Ингредиенты:

  • 1 лимон
  • 2 небольшие луковицы
  • 4 зубчика чеснока

Специи (на 3-4 кг раков):

  • 1 ч. ложка горошин черного перца
  • 1 ч. ложка целых семян кориандра
  • 1 ч. ложка лукового порошка
  • 1 ч. ложка сухого тимьяна
  • 1 ч. ложка сушеного орегано
  • 1 ч. ложка сухой горчицы
  • 1 ч. ложка сушеного укропа
  • 1 ч. ложка душистого перца
  • 1 ст. ложки кайенского перца
  • ½ ст. ложки чесночного порошка
  • ½ ст. ложки паприки
  • ½ ст. ложки гвоздики
  • 5 ст. ложек соли
  • 2 лавровых листа

Посуда:

  • Кастрюля (11-12 литров)
  • Ложка для спагетти либо шумовка
  • Поднос либо миска

Время:

  • Подготовка: 15 минут
  • Готовка: 40 минут

Примечания:

  • ч. ложка - чайная ложка
  • ст. ложка - столовая ложка

Порядок приготовления:

  • Возьмите кастрюлю и наполовину наполните ее водой. В 11-12 литровой кастрюле Вы можете за один раз сварить 3 кг раков. Для того, чтобы ускорить процесс закипания, рекомендуем воспользоваться электрическим чайником и накипятить воду в нем.
  • Разрежьте и добавьте в воду лимон. Добавьте специи. Поставьте кастрюлю с водой на плиту и оставьте закипать. Сами, тем временем, займитесь подготовкой раков. Если раки куплены не в нашем магазине, убедитесь, что они чистые и без запаха. В противном случае берите щетку и тщательно мойте каждого рака под проточной водой.
  • Как только вода закипит, начинайте закидывать раков в кипяток. Прежде чем закинуть рака в кастрюлю, не ленитесь, визуально убедитесь что он жив. Можно помогать себе шумовкой, расчищая ей место для очередного рака.
  • Закиньте раков в воду и ждите, пока она снова закипит. Как только вода закипела, засекайте время и варите раков 10 минут.
  • 10 минут прошли. Выключите плиту и на 15-30 минут оставьте раков настояться в бульоне.
  • Достаньте шумовкой раков из воды и поместите на блюдо. Раки особенно хороши горячими, поэтому доставайте их из кастрюли порционно.
  • В оставшемся бульоне можно сварить еще кастрюлю раков.

 

Как засолить красную рыбу в домашних условиях

Рецепты, преимущества домашнего деликатеса над магазинным продуктом, тонкости и способы его приготовления.

Красная рыба может быть как самостоятельным блюдом, так и благородной закуской. Самые вкусные ее сорта – это сёмга, форель, нерка, горбуша, кета, нельма и белорыбица. А наиболее полезны они после холодного копчения или домашней засолки.

Домашняя засолка красной рыбы имеет неоспоримые преимущества:

Получается очень нежное мясо, что сохраняет свои природные достоинства и полезные свойства, чего нельзя сказать о магазинном продукте: в нем, как правило, много соли, а также присутствуют консерванты;
красную рыбу невозможно испортить засолкой: мясо этих водных обитателей возьмет ровно столько соли, сколько нужно, лишняя соль просто не впитается.

Но как правильно и вкусно засолить красную рыбу в домашних условиях?
Какую породу рыбьего семейства купить?
Какой способ засолки выбрать?
Обо всем этом подробно мы и расскажем.

1. Покупка рыбы

Самый ответственный момент – покупка «виновницы торжества»: она должна быть свежей и не разделанной, нужна цельная рыбная тушка, охлажденная или замороженная. Самое нежное мясо у сёмги, нерки и форели. А вот кета и горбуша могут получиться немного суховатыми; при засолке их желательно сдобрить оливковым маслом. К тому же, сёмга и форель – рыбы более крупные: кусочки их филе в нарезке выглядят гораздо красивее.

2. Подготовка к засолке

Понадобится острый разделочный нож, смесь для засолки, кулинарные ножницы и емкость для рыбы. Подойдет эмалированная кастрюлька или пластиковый контейнер. Металлическую посуду лучше не использовать, ведь рассол – среда агрессивная: после нахождения в такой емкости у рыбы может появиться неприятный «железный» вкус. Разморозить тушку нужно естественным путем, при комнатной температуре.

3. Разделка рыбы

Ножом отрежьте рыбе голову, кулинарными ножницами – плавники. Брюшко разрежьте вдоль и выньте все внутренности. Если обнаружите внутри икру, ее нужно аккуратно извлечь, очистить от пленки, обработать кипятком для дезинфекции и отправить на 10 минут в подсоленную воду (2 столовые ложки соли на 0,5 литра теплой (!) воды). Если найдете внутри молоки, аккуратно промойте их и засаливайте вместе с тушкой.

Но вернемся к рыбе. После того, как вы освободили брюшко от внутренностей, нужно очистить рыбу от костей. Ножницами сделайте надрезы справа и слева от позвоночника, чтобы отделить его от остальных костей: их потом легко будет удалить руками. Если тушка крупная, можно разрезать ее пополам.

4. Приготовление смеси для засолки

Смесь для засолки рыбы готовится из соли и сахара. На 1 кг мяса понадобится около 3 столовых ложек смеси. Соль должна иметь крупный помол, она позволит рыбе солиться в собственном соку. По желанию можно использовать и другие специи: лавровый лист (3-4 штучки на одну тушку), горошинки душистого перца, горчицу, толченый кориандр, любую зелень, ароматные травки – то, что вы любите; но и без них красная рыба получится очень вкусной. Гнёт сгодится и импровизированный – например, банка, наполненная водой: на уложенную в миску рыбу ставится тарелка, а на нее – груз, что будет прижимать мясо. Чтобы легче было порезать рыбу после засолки, ее нужно слегка приморозить.

5. Засолка красной рыбы: рецепты

Рецепт 1. Красная рыба под гнётом

Понадобится: 1 кг рыбы, 2 столовые ложки соли, 1 столовая ложка сахарного песка.

Смешайте соль с сахаром, хорошенько натрите полученной смесью тушку, выложите ее в посуду, соорудите гнёт и пусть рыба «отлежится» пару часов в теплом месте. Потом тушку нужно будет очистить от излишков соли и на сутки отправить в холодильник.

Рецепт 2. Красная рыба сухого посола

Понадобится: 1 кг рыбы, по 2 столовые ложки соли и сахарного песка, по 1 чайной ложке семян кориандра и горошин черного перца, лавровые листочки, кусочек чистой хлопчатобумажной ткани.

Натрите тушку смесью из соли и сахара, посыпьте специями и выложите на внутренний бочок рыбы лавровые листочки. Одной столовой ложкой соли присыпьте полотенце, кожей к ткани положите на него тушку и туго ее «запеленайте». После этого заверните рыбу в бумажные полотенца, выложите в посуду и поставьте на 2-3 дня в холодильник. Утром и вечером обязательно меняйте бумажные полотенца и переворачивайте рыбу с боку на бок. Ткань трогать не нужно.

Рецепт 3. Красная рыба в соевом соусе

Понадобится: 1 кг рыбы, по 4 столовые ложки соли и соевого соуса, 2 столовые ложки сахарного песка, сок одного лимона.

Смешайте соль, сахар, лимонный сок и соевый соус. Натрите тушку маринадом, переложите в миску, накройте пленкой и отправьте в холодильник. По истечении суток переложите рыбу в банку и залейте растительным маслом, но если вы собираетесь съесть ее быстро, делать это не обязательно.

Рецепт 4. Красная рыба с укропом

Понадобится: 1 кг рыбы, по 2 столовые ложки соли и сахарного песка, 200 г зелени укропа.

Смесью из соли и сахара хорошенько натрите рыбу. Укроп промойте и обсушите на полотенце. Третью веточек застелите дно посуды для посола, на них шкуркой вниз выложите половинку рыбы и накройте ее второй третью укропа. Последний слой – снова рыба, только теперь ее нужно положить шкуркой вверх и снова накрыть укропом. Соорудите гнёт, пусть тушка постоит 7-8 часов при комнатной температуре, а затем уберите ее в холодильник. Спустя двое суток рыба будет готова.

Рецепт 5. Красная рыба в маринаде

Понадобится: 1 кг рыбы, 100 мл растительного масла, 2 столовые ложки соли, 1 чайная ложка сахарного песка, лавровый лист, горошинки черного перца, нарезанный полукольцами лук.

Сначала нужно приготовить рассол: для этого смешайте масло с сахаром и солью. По желанию добавьте в рассол специи: перец, лавровый лист и лук. Рыбу нарежьте кусочками, тщательно перемешайте с рассолом, выложите в чистую банку и на 8-10 часов отправьте в холодильник. Получается слабосоленая, очень вкусная, нежная рыбка, она просто тает во рту. Этот рецепт засолки красной рыбы идеально подойдет для кеты и горбуши, ведь они не такие жирные, как сёмга и форель

 

Морской гребешок

Гребешки - 24 штуки
Сливочное масло - 100 грамм (у меня как раз было великолепное домашнее масло)
Лук шалот - 3 штуки
Петрушка - 2 столовые ложки рубленной
Белое вино - 100 мл (у меня Шардоне)
Крупная нейодированная или морская соль - щепотка (по вкусу)
Свежемолотый черный перец - пару раз "хрум" из мельницы
Оливковое масло Extra Virgin - несколько капель поверх блюда на тарелке

Разморозьте аккуратно гребешки. Это надо делать либо в холодильнике, либо на тарелке, но никак не в микроволновке.
Обсушите гребешки на полотенце.
Порубите очень мелко кубиками лук шалот.
Порубите петрушку.
Положите гребешки, желтое мясо и икру от гребешков (если есть), лук, петрушку, сливочное масло и вино в подходящую кастрюлю.
Я положил в сотейник. Поставьте на средний огонь и посолите.
Вытащите гребешки из кастрюли и отложите в сторону.
Сделайте огонь больше и прокипятите соус как следует 5-10 минут.
Так как я делал одну порцию, у меня он уварился за 3 минуты.
Перелейте соус через дуршлаг в отдельную посуду, прижмите ложкой лук с петрушкой, чтобы из них вытекло побольше соуса.
Соус должен быть кремового цвета.
Выложите посередине тарелки теплое картофельное пюре.
Выложите сверху гребешки.
Сверху гребешков выложите несколько веточек салата, предварительно смоченного в лимонном соке.
Полейте ложкой соус кругами на всё блюдо.
Посыпьте сверху черным перцем и сбрызните оливковым маслом.

Важно!
Не переварите гребешки. Лучше, конечно, использовать свежие гребешки. Соус получается очень нежным и с очень тонким вкусом. Думаю, что сюда даже лучше подходит полусладкое или полусухое вино. Используйте вино только то, которое вам нравится на вкус. Плохое вино никак не сможет дать хороший результат в соусе. Тем более вы испортите такое замечательное блюдо!

Ингредиенты:

  • 500 г морских гребешков
  • 5–6 тонких ломтиков бекона
  • помидоры черри

Для маринада:

  • 4 ст. л. сливочного масла
  • 1 ст. л. лимонного сока
  • 2 ст. л. дижонской горчицы
  • 2 ч. л. вустерского соуса
  • соль, свежемолотый черный перец

Пошаговые рецепт приготовления:

  • Для маринада растопите сливочное масло, смешайте с вустерским соусом, горчицей, лимонным соком, солью и перцем. Гребешки обсушите бумажными полотенцами и окуните в маринад. Оставьте в нем на 20 мин.
  • Нарежьте бекон на полоски, удобные по размеру, чтобы обернуть каждый морской гребешок. Оберните гребешки, предварительно стряхнув с них маринад.
  • Нанижите гребешки в беконе, чередуя с помидорами черри, на предварительно вымоченные в воде деревянные шпажки, смажьте оставшимся масляным маринадом и запекайте на хорошо разогретой, смазанной растительным маслом решетке над сильными углями примерно 12 мин.
  • Если вы готовите в духовке, можете запекать гребешки в беконе и черри не на шпажках, а по отдельности, разложив на частой решетке, установленной на противне. Каждую полоску бекона лучше закрепить зубочисткой. Духовку нужно предварительно разогреть в режиме «гриль» до 200 °С.

Морской гребешок это двустворчатый моллюск, с раковиной диаметром 10-15 см, у которого употребляют в пищу филе (мышцу) – ткань, соединяющую створки раковины.  Его еще называют мускул  морского гребешка. Эти сравнительно небольшие кусочки мяса просто кладезь витаминов и полезных веществ! Как во всех морепродуктах, в морском гребешке содержится много йода, магния и кобальта, а по содержанию витамина В12  морской гребешок – просто рекордсмен, оставивший далеко позади кальмаров и креветки, а ведь без этого витамина невозможна нормальная деятельность нашего мозга. Людям пожилого возраста просто необходимо включить мясо морского гребешка в свой рацион. В Юго-Восточной Азии и на нашем Дальнем Востоке мясо морского гребешка чрезвычайно ценится за свои питательные свойства, ведь в нем очень много белка, практически нет жира и оно очень легко усваивается.

Но самое основное полезное свойство этого моллюска, которое признает  даже официальная медицина Юго-Восточной Азии – это повышение мужской потенции. Высокое содержание белка способствует выработке тестостерона, а уникальный комплекс микроэлементов улучшает кровоснабжение и является профилактическим средством аденомы простаты. Кроме того, морской гребешок - афродизиак. Незаменимый продукт для мужчины в возрасте «слегка за…». Так что, если вы хотите устроить романтический ужин – блюдо из морского гребешка окажется весьма кстати.

На вкус мясо морского гребешка очень нежное, слегка сладковатое, немного напоминает по структуре крабовое мясо. В японской кухне его используют очень широко – варят, тушат, запекают, делают с ним суши. Во французской кухне морской гребешок также очень популярен в салатах, а в некоторых ресторанах гребешков подают сырыми, как устрицы, и едят, сдобрив лимонным соком и оливковым маслом. Но конечно, употреблять сырым морского гребешка можно только в тех районах, где его ловят. Замороженного гребешка в сыром виде есть не стоит – он не такой вкусный. Свежемороженого морского гребешка нужно разморозить при комнатной температуре или под холодной водой. Ни в коем случае не размораживайте гребешков в микроволновке или в горячей воде – мясо расползется и потеряет весь вкус! Приготовить филе морского гребешка можно на пару, на гриле или просто отварить. Готовить морской гребешок нужно всего пару минут, иначе мясо станет жестким, так же, как и с кальмарами. Очень хорош морской гребешок с пастой или в салате, можно подать и просто с соусом. Очень эффектно выглядит, если подать приготовленное филе морского гребешка прямо в раковинах на стол.